هر چیزی که در مورد قورمه سبزی نیازه بدونید
قورمه سبزی غذای که به جسارت میتوان گفت اکثر مردم ایران آن را دوست دارند و در میان مردم طوری جا افتاده است که هر زنی که بتواند قورمه سبزی را به خوبی بپزد یک آشپز تمام و ماهر است . یعنی به عبارتی این غذا نقطه اندازه گیری مهارت آشپزی بانوان ایرانی است. جالب است بدانید که در تمام دنیا هم اصالت این غذا را منسوب به ایرانی‌ها می‌دانند.
تاریخچه قرمه سبزی
قورمه سبزی از اندک غذاهایی است که در طول تاریخ به صورت دست نخورده‌‌‌ای از مادر به فرزند و از نسل به نسل دیگر انتقال یافته شده است .یعنی قورمه سبزی که صد سال قبل طبخ می‌شد با قورمه سبزی که این ایام در خانه‌های ایرانیان طبخ میشود اختلاف چندانی ندارد . میتوان گفت این خورش اوایل در میان عشایری که به کار دامپروری سرگرم بودند شکل گرفت ؛ آنها با کشتن گوسفندان و ریزریز کردن گوشت و جداسازی چربی آن (برای تهیه روغن حیوانی ) مراحل آغازین طبخ قرمه سبزی را سپری میکردند و با اضافه کردن سبزیجات کوهی و گرد لیمو این غذا را تهیه میکردند.
طریقه تهیه قورمه سبزی
اینکه برخی اوقات میگویند قورمه سبزی فلان فرد بسیار خوب است شاید بخاطر رعایت نکات و استفاده از مواد مقبول میباشد و لزوما ارتباطی با دستپخت کسی نمی‌تواند داشته باشد، در ادامه برای شما سعی کرده ایم که طرز تهیه و نکات اطراف پخت قورمه سبزی را بیان کنیم
مواد لازم برای قورمه سبزی
- گوشت سر دست با مغز ران بدون استخوان :نیم کیلو گرم
- پیاز سرخ کرده :3 قاشق سوپخوری
- روغن (حیوانی یا نباتی) :250 گرم
- لیمو عمانی (یا گرد لیمو) :5 تا 6 عدد
- لوبیا قرمز یا لوبیای چیتی (بسته به سلیقه) :نیم لیوان
- سبزی خورش (تره ، جعفری ، گشنیز ، شنبلیله و نعناع ) :1 کیلو گرم
- نمک :به مقدار لازم
- زردچوبه :به مقدار لازم
- فلفل : به مقدار لازم
طریقه تهیه و دستور پخت قورمه سبزی
ابتدا پس از پاک کردن گوشت و پس از خرد کردن پیاز‌ها به صورت نگینی این دو را با هم در یک جا تفت میدهیم. تا زمان یکه رنگ گوشت و پیاز تغییر پیدا کند پس از گذشت چند دقیقه زردچوبه، نمک، فلفل را به این گوشت و پیاز افزوده و تفت دهید تا مواد کاملا به خورد هم بروند.
در ادامه مقداری آب را به همراه لوبیا قرمز مخلوط کرده و به گوشت‌ها اضافه کنید آنها را حرارت دهید. این حرارت را تا جایی ادامه دهید که گوشت نیم پز شود.
حال سبزیجات خود که شامل تره ، جعفری ، گشنیز ، شنبلیله و چند پر نعناع میباشد را تمیز کرده و پس از شستشو دادن آنها را مرتب خرد کنید، میتوانید سبزی‌ها را تفت دهید و یا به همین شکل به موادتان اضافه کنید.
در مرحله بعد ادویه‌های خود را چک کنید اگر میزان بیشتری فلفل و نمک برای قورمه سبزی احتیاج است اضافه کنید. شما بر حسب تجربه میتوانید از ادویه‌های دیگر نیز استفاده کنید.
بعد از اینکه غذای ما چند بار جوش خورد ، وقت آن می‌رسد که لیمو عمانی را به غذا اضافه کنیم. دقت داشته باشید که بر روی لیمو عمانی چند سوراخ کوچک ایجاد کنید تا غذا پخش شود.
به یاد داشته باشید که اگر لیمو عمانی شما تلخ باشد تمام قرمه سبزی شما تلخ خواهد شد.
درنتیجه چنانچه از کیفیت لیمو عمانی خویش ایمان ندارید تلاش کنید از گرد لیمو استفاده کنید. شما میتوانید یک سوم پیمانه آب غوره هم به خورش اضافه کنید مسلماً این دلبخواهی و بستگی به ذائقه شما دارد.
حال منتظر می‌مانیم تا غذا طبخ شود. زمانی متوجه می‌شویم که غذا پخته است که یک سطح روغنی روی غذا به وجود بیاید.
گرفتن تلخی قورمه سبزی
گرفتن تلخی قورمه سبزی بی هیچ نگرانی، فقط با انجام چند شیوه آسان قابل اجرا است. زیاد بودن شنبیله، لیمو عمانی یا بسیار سرخ کردن سبزی قورمه سبزی میتواند از دلیل‌های تلخ شدن خورش شما باشد.
یکی از تجربیات ناخوشایند آشپزی تلخ شدن قورمه سبزی است که برای بانو‌های خانه دار مشکلی متداول است. چند دلیل اصلی که سبب تلخ شدن این خورش خوشطعم میشود در زیر آورده شده است.
بهرهجویی از رب گوجه فرنگی
یکی دگر از راه‌های گرفتن تلخی خورش قورمه سبزی، استفاده از یک قاشق رب گوجه فرنگی در خورش است. باید دقت داشت که اگر میزان رب گوجه فرنگی افزون شده بسیار شود مزه خورش خراب خواهد شد.
همچنین بخوانید:
نکات و ترفندهای پخت قورمه سبزی
- به دلیل اینکه در قرمه سبزی از لوبیا استفاده میشود ممکن است این خوراک نفاخ باشد . منتها برای جلوگیری از این مساله شما میتوانید لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را تعویض کنید تا تمام نفخ آن گرفته شود.
- در برگزیدن لوبیا اینکه لوبیا قرمز باشد یا چیتی اغلب ذائقه شما پراهمیت است زیرا برخی‌ها با لوبیا قرمز قورمه سبزی را می‌پسندند و بعضی دیگر با لوبیا چیتی ، حتی در بعضی از مناطق ایران از لوبیای چشم بلبلی نیز استفاده می‌کنند.
- در گزینش نوع گوشت گوسفندی یا گوساله بهتر است از گوسفندی استفاده کنید که اندکی هم با خود چربی داشته باشد.
- سعی کنید برای برشته کردن و تفت دادن از روغن کمی‌استفاده کنید.
- اگر زمانی که غذا را سر می‌کنید آگاه شوید که غذا خوب جا نیفتاده است وسطح روغنی روی آن شکل نگرفته است 10 دقیقه قبل از کشیدن خورشت 3 یا 4 قالب کوچک یخ به آن اضافه کنید این عمل باعث میشود که روغن خورشت جذب شده و به روی خورشت بالا بیاید
- در مورد سبزی‌ها شما میتوانید با توجه به مذاق خویش یا تجربه ؛ قبل از آنکه سبزی‌ها را به غذا اضافه کنید آنها را سرخ کنید این یک عمل کاملاً سلیقه‌‌‌ای است .
- همچنین شما میتوانید برای خوشمزه تر شدن و یا چرب تر شدن قرمه سبزی خود از عصاره قلم نیز استفاده کنید .
- سبزی باید خوب تفت بخوره. قشنگ سرخ بشه. بیش از حد سیاهش نکنید که تلخ میشه
- قورمه سبزی و ته چین مرغ و کباب کوبیده از جمله غذاهای مجلسی میباشد.
خاطر نشان می‌کنم که تمام مواردی که در بالا ذکر شد موارد تجربی بوده و به منظور استفاده از دستور تهیه به صورت حتمی‌نمی‌باشد.
خواص خورشت قورمه سبزی
یکی از ادویه‌هایی که در قورمه سبزی استفاده میشود زردچوبه است .رنگ دانه‌های زردی که در زردچوبه وجود دارد کورکومین نامیده میشود و این ماده خواص ضد التهابی دارد . علاوه بر زرد چوبه سبزی جعفری که جز مواد اصلی قورمه سبزی است نیز دارای خاصیت ضد التهابی است .پس این خورش برای افراد مبتلا به بیماری‌های التهابی مانند آرتروز بسیار مفید است و باعث کاهش درد مفاصل میشود.
قورمه سبزی حاوی مقدار بالایی ویتامین C است که این ویتامین برای حفظ و سلامت سیستم ایمنی بدن بسیار مفید است. ویتامین C را میتوان در سبزیجات قورمه سبزی از جمله جعفری پیدا کرد.
مطالعاتی انجام شده است که نشان میدهد سبزی جعفری یک نوع روغن خاص دارد که میتواند رشد تومور را کاهش دهد و مهار کند .به دلیل وجود این سبزی در خورشت قورمه سبزی، این غذا خاصیت محافظتی دارد، به این معنی که از بروز بیماری سرطان تا حدی جلوگیری میکند.